Una mirada al recorrido de la carne en Argentina: desde la ganadería y el proceso productivo hasta la carnicería. Factores que determinan su precio, controles de calidad, desafíos del sector y el valor cultural que la carne tiene para los argentinos.
Por Canela Marziano y Taiana Loshak
En este proyecto decidimos investigar sobre la carne y el rubro de la carnicería, porque es un producto fundamental en la alimentación de los argentinos y una de las principales actividades económicas del país. Para ello entrevistamos a Damián Marziano, un carnicero con más de 25 años de experiencia y buscamos conocer cómo es el proceso que sigue la carne desde el campo hasta llegar a la mesa, qué factores influyen en su precio, cómo se controla su calidad y cuáles son los desafíos que enfrenta el sector hoy en día. El trabajo nos permite entender mejor la importancia de la ganadería argentina, el esfuerzo de quienes trabajan en esta cadena y el valor cultural que tiene la carne en nuestra sociedad.
-¿Cuáles son los cortes de carnes que más lleva la gente?
-Los cortes que más se llevan son paleta, roast beef y carne picada; los que menos se llevan, sobre todo en verano, porque hace calor y la gente cocina menos, son los cortes que se usan para guisos y los cortes para hervir.
-¿Si tuvieras que hacer, por ejemplo, hamburguesa, sin usar carne picada ya preparada, que corte usarías?
-Para hacer una hamburguesa sin usar carne picada ya preparada, lo ideal sería usar paleta o roast beef. En muchos restaurantes usan mucho chorizo mezclado con roast beef y también tapa de asado para darle más sabor a la mezcla.
-¿Cuáles son las fechas en las que se trabaja más y cuáles son las que se trabaja menos?
-En enero, después de las fiestas, baja bastante el trabajo pero las fechas más fuertes son Navidad, Año Nuevo, el Día de la Madre, el Día del Padre… que para nuestro oficio son días claves en los que se labura mucho.
Para hacer una hamburguesa sin usar carne picada ya preparada, lo ideal sería usar paleta o roast beef. En muchos restaurantes usan mucho chorizo mezclado con roast beef y también tapa de asado.
-¿Alguna vez tuviste un cliente que haya pedido algo raro?
-Sí , piden muchas cosas raras pero una vez me pidieron “carne sin carne”, eso no existe. Luego de que la clienta se retirara, con mis compañeros nos reímos mucho.
-¿Cuánto dura la carne en el mostrador y en la heladera?
-La carne en el mostrador dura, sin ponerse fea, más o menos dos días. Sino, se empieza a quemar con el frío de la heladera, que tiene que estar a una temperatura especial. Si la dejás mucho tiempo, se pone fea. Ya en las casas, lo ideal es antes de meterlas en las heladeras, sacarlas de las bolsas porque sino también las carnes se pueden poner feas.
-¿En qué momento se determina el precio final al público?
-El precio se define cuando compramos la carne del frigorífico o del distribuidor. Según cuánto nos cobren por kilo, sumamos los costos del local (luz, gas, empleados, impuestos) y ahí se fija el precio de mostrador. No siempre ganamos mucho, porque si el precio sube demasiado, la gente deja de comprar y tenés que bajar el margen.
-¿Cuáles son los tipos de cortes que llevan para hacer un asado un domingo/sábado?
-Los que más son pedidos los fines de semana son: asado, vacío, cerdo (bondiola o costillas), falda, matambre, chorizo, riñón y mollejas.
-¿Viviste alguna experiencia no agradable durante el trabajo?
-Si , una experiencia no agradable fue que, mientras un compañero estaba cortando la media res, se le zafó el gancho y se auto apuñaló la panza con el cuchillo. Tuvimos que llevarlo al hospital. Para prevenir este tipo de accidentes en una carnicería hay que capacitar bien al personal, usar elementos de seguridad y revisar siempre que los ganchos estén firmes.
-¿Y alguna experiencia personal que no haya sido agradable?
-Obvio, en las carnicerías es común que hayan accidentes diarios, una vez, cortando un pollo congelado, se me resbaló la cuchilla y me corté el dedo. Tuve que ir al hospital y me hicieron puntos.
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